En Perú, según estudios de Antúnez de Mayolo, se elaboraba un pan que en quechua se traduce como ttanta. Éste era una suerte de pan a base del salvado de Maíz, sin levadura que se conservaba por un largo período tiempo y servía para completar la comida. El trigo entró al Perú por la costa, a mediados del siglo XVI, más exactamente se tiene conocimiento de la transacción de este artículo desde 1548, porque “en 1547 aún no se consumía pan fabricado de trigo, sino de maíz”
Al encontrarse ambos panes, el de maíz y el de trigo, recorrieron cada uno su propio camino, menospreciándose o no, pero sí compartiendo el mismo tiempo y la misma geografía, paralelos en un momento, independientes, y poco a poco amasándose en una misma artesa de madera. Conviviendo y escribiendo parte de la historia del mestizaje, quizá la menos violenta y mas sabrosa.
La conquista impuso la superposición del trigo sobre el maíz y la quinua, como insumos básicos para la elaboración del pan, iniciándose un verdadero sincretismo de sabores y técnicas, que nos permite contar ahora con una infinita gama de panes: en variados tamaños, formas, texturas y aromas. Destinado para el consumo cotidiano así como para festividades sagradas y profanas, cada región del Perú tiene sus panes tan particulares como su gente, ciencia, credo e historia.
Es así que podemos encontrar en nuestras regiones panes a base de insumos andinos, como la kiwicha y la maca. Además de panes con cebada de los andes cajamarquinos o panes con sabor a papas nativas, camotes y quinua. En el Perú de adentro los panaderos experimentaron, erraron y luego crearon uno de los mosaicos más importantes de la región andina. Representaron en las Wawas - panes en forma de bebes- al vehiculo que comunica a los vivos y a los muertos, además de las chaplas. panes interminables de nuestra sierra centro y sur, donde podemos reconocer variantes en Arequipa y su pan de tres puntas, el pan anís de Concepción y los bollos de manteca y semitas en Ayacucho. Encontramos también panes leudados con el fermento de la yuca en la amazonía, y panes crocantes de casi toda la costa que acompaña, prolonga y maridan con los sabores locales. A mas sabores de una cocina, mas variedad panes, por ello se puede entender que el Perú sea un país con una tradición panadera.
Al encontrarse ambos panes, el de maíz y el de trigo, recorrieron cada uno su propio camino, menospreciándose o no, pero sí compartiendo el mismo tiempo y la misma geografía, paralelos en un momento, independientes, y poco a poco amasándose en una misma artesa de madera. Conviviendo y escribiendo parte de la historia del mestizaje, quizá la menos violenta y mas sabrosa.
La conquista impuso la superposición del trigo sobre el maíz y la quinua, como insumos básicos para la elaboración del pan, iniciándose un verdadero sincretismo de sabores y técnicas, que nos permite contar ahora con una infinita gama de panes: en variados tamaños, formas, texturas y aromas. Destinado para el consumo cotidiano así como para festividades sagradas y profanas, cada región del Perú tiene sus panes tan particulares como su gente, ciencia, credo e historia.
Es así que podemos encontrar en nuestras regiones panes a base de insumos andinos, como la kiwicha y la maca. Además de panes con cebada de los andes cajamarquinos o panes con sabor a papas nativas, camotes y quinua. En el Perú de adentro los panaderos experimentaron, erraron y luego crearon uno de los mosaicos más importantes de la región andina. Representaron en las Wawas - panes en forma de bebes- al vehiculo que comunica a los vivos y a los muertos, además de las chaplas. panes interminables de nuestra sierra centro y sur, donde podemos reconocer variantes en Arequipa y su pan de tres puntas, el pan anís de Concepción y los bollos de manteca y semitas en Ayacucho. Encontramos también panes leudados con el fermento de la yuca en la amazonía, y panes crocantes de casi toda la costa que acompaña, prolonga y maridan con los sabores locales. A mas sabores de una cocina, mas variedad panes, por ello se puede entender que el Perú sea un país con una tradición panadera.
Recetas:
- Roscas con Azúcar (Abancay)
- Pan de tres puntas (Arequipa)
- Pan Chuta (Cusco)
- Chapla (Ayacucho)
ABANCAY
ROSCAS CON AZUCAR
Ingredientes:
- 3 kilos de harina de trigo
- 50 gramos de azúcar
- 250 gramos de manteca
- 25 gramos de levadura
- 25 gramos de mejorador
- 25 gramos de sal
- 1.5 litro de agua
- Azúcar listo para espolvorear.
2. Colocar en el centro el azúcar, la manteca, el mejorador, la sal, la levadura y mezclar. Verter el agua de a pocos hasta obtener una masa homogénea.
3. Cortar la masa en bollos de 350 gramos y dejar reposar cubiertos con papel film por 15 minutos.
4. Dar forma de aros y dejar que fermenten hasta que aumenten de dos a tres veces su tamaño
5. Antes de llevar al horno espolvorear con abundante azúcar.
6. Disponer los aros sobre placas enmantecadas.
7. Precalentar al horno a 200º C y hornear durante 25 minutos.
AREQUIPA
PAN DE TRES PUNTAS
Ingredientes:
- 2.5 kilos de harina sin preparar o panadera
- 50 gramos de levadura
- 50 gramos de sal
- 50 gramos de azúcar rubia
- 50 gramos de manteca
- 1.4 litros de agua
1. Cernir la harina en un tazón, agregar el azúcar y la sal. Hacer un agujero en el centro.
2. Diluir la levadura en una taza de agua tibia. Reservar
3. Derretir la manteca a fuego medio. Reservar.
4. En el agujero central disponer la manteca derretida, la levadura y el resto del agua. Integrar todo con movimientos envolventes hasta obtener una masa homogénea.
5. Volcar la preparación sobre la mesa ligeramente Enharinada y amasar manualmente por 20 minutos asta lograr una masa suave.
6. Cubrir la masa con papel film y dejar fermentar por 5 horas.
7. Dividir la masa en porciones de 100 gramos, formar bollos y dejar reposar por 15 minutos.
8. Estirar cada bollo y darle forma triangular.
9. Llevar a horno precalentado a 260º C por 22 minutos. Colocar en el horno una bandeja con agua para generar vapor.
CUZCO
PAN CHUTA
Ingredientes:
- 3 kilos de harina de trigo nacional
- 350 gramos de manteca
- 400 gramos de azúcar
- 1 huevo
- 8 gramos de anís
- 8 gramos de canela molida
- 3 mililitros de esencia de vainilla
- 1.2 litro de agua
- 7 gramos de mejorador (opcional)
- 15 gramos de sal 400 gramos de harina integral
1. Disponer en un tazón la harina, la sal, el azúcar, el anís, la canela y el mejorador.
2. Hacer un hueco en el centro y agregar allí la manteca, el huevo, la esencia de vainilla y el agua.
3. Amasar durante 12 minutos hasta formar una masa ligosa. Dejar descansar por 10 minutos.
4. Cuando este lista la masa dividir en porciones de 500 Gramos.
5. Formar bollos y estirarlos en forma de discos.
6. Dejar fermentar sobre una placa cubierta de papel film, hasta que dupliquen su volumen.
7. Decorar cada pieza con harina integral.
8. Llevar a horno previamente precalentado a 180ºC por 28 minutos.
AYACUCHO
CHAPLAS
Ingredientes:
- 3 kilos harina sin preparar
- 16 gramos de levadura
- 150 gramos de azúcar
- 45 gramos de sal
- 16 gramos de anís
- 2.1 litros de agua
1. Colocar en un tazón la harina, la levadura, el azúcar, la sal y el anís.
2. Agregar de a pocos el agua e ir mezclando hasta obtener una masa homogénea.
3. Volcar la masa a la mesa y trabajarla durante 10 ò 15 minutos, hasta obtener una masa finamente ligosa.
4. Cubrir la masa con papel film y dejarla reposar por 20 minutos.
5. Dividir la masa en porciones de 50 gramos y bollar.
6. Aplastar cada uno de los bollos y formar discos.
7. Precalentar el horno a 200º C y hornear durante 12 minutos. Colocar en el horno una bandeja con agua para generar vapor.
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